李师傅教你做牛肉火锅,详解底料熬制方法及汤底配方,精确到克

在家也能做出麻辣鲜香的红油锅底。大家好我是从事牛肉汤行业十五余年的李师傅,今天就和大家分享一下牛肉汤馆牛肉火锅的正宗做法。2020121703172671

详细步骤:

  1. 我们准备熬火锅汤底的食材,一把泡椒,切成小段;大葱破开,切成葱花;生姜切成沫;大蒜拍散,也切成沫(大蒜要根据实际情况添加);再准备一小把豆豉,用刀被压扁,切成碎末备用。
  2. 一般做火锅底料会用到魔鬼辣,朝天椒和灯笼椒。把这三种辣椒按照1:2:2比例来调,取魔鬼辣的辛烈、朝天椒的辣味、灯笼椒的香味和颜色,做出香辣适中的火锅底料。
  3. 配一些香料用来煮牛肉,大葱切成马蹄片,生姜切成薄片,放在一起。抓入一小撮花椒,几粒干辣椒,一粒八角,一小撮小茴香,几片香叶。肉蔻用刀拍碎也放进去,再放入适量桂皮和良姜,再准备牛肉800克备用。
  4. 我们把牛肉焯一下水,锅内烧水,倒入料酒去腥。把牛肉冷水放入锅中,牛肉经常翻面,这样能充分煮出里面的血渍。水烧开以后,打去锅中的浮沫,大约焯水3分钟把牛肉倒出来。用清水冲洗干净,放入高压锅中备用。2020121703184472
  5. 锅内在烧开水,倒入配好的香料,加入适量的料酒去腥,再放入4勺食盐。水烧开以后起锅,倒入高压锅中,盖上锅盖。上汽以后转小火炖30分钟,趁着这个时间,我们把辣椒处理一下。
  6. 烧一锅开水,倒入准备好的辣椒,稍微烫一下,去除上面的杂质。辣椒汤软以后倒出来,把水分沥干。然后把辣椒和刚刚准备好的泡椒,一起倒入料理机中加入适量的清水,打成辣椒泥。打好以后,辣椒泥中的水分沥出来,我们熬制的时候更容易敖干。
  7. 下面我们开始熬制火锅底料,锅内加入两勺葱油,家里有牛油的话,用牛油会更香。辣椒泥中有很多水分,熬制时温度要高一点,油温大概6成热时,把辣椒泥倒入锅中。用锅铲不停得推动翻炒,防止辣椒泥糊锅。因为水分很多,刚开始炒的时候会有一些沉,随着水分的蒸发,会越炒越轻。大约翻炒15分钟,闻到香味以后,放入一把小花椒,转为小火继续熬制5分钟。水分快要敖干的时候,放入豆豉再熬3分钟,熬出豆豉的香味2020102205490963
  8. 加入豆瓣酱2勺,把豆瓣酱炒香炒出红油,颜色会更加红润。倒入准备好的葱姜蒜,继续翻炒,炒出蒜香味。加入十三香3克,麻椒粉2勺,翻炒化开调料。直至把辣椒,熬干熬香,推起来轻飘飘的就可以了。沿锅边加入适量的清水,转大火把汤汁烧开。这个时候牛肉也炖好了
  9. 取出炖好的牛肉晾凉,切成厚一点牛肉片。过滤牛肉汤,盛放在熬好的底料里面,喜欢香浓一点的可以全部用牛肉汤不用加水。把切好的牛肉片倒入锅中,多加一些食盐,以免涮菜的时候盐味不够,加入少许白糖提鲜,鸡精4勺,搅拌化开调料。汤汁烧开再多熬一会,让牛肉吸收汤底味道。牛肉变得非常红润时就能出锅装盘了。

吃完牛肉,接着涮菜吃火锅,非常的香辣过瘾!

好了这道麻辣鲜香火锅牛肉就做好了。faab665155101dfd8949bf1a0524730

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