卤菜业的淡季，很多人认为在冬天，好像生意的确会受到天气的影响，天气越冷需求下降得越大，这种想法乍一看没什么问题，但也只有真正的从业者才会明白，进入冬季之后，的确有几天生意会下滑，但实际上这样的时间极短，反而在最寒冷的时间段也就是春节期，老卤菜店的生意会迎来井喷，节日旺盛的需求加上企业事业工厂单位的福利订单，往往忙得让人气都喘不过来，只有在大年初一到十五期间会做一个短暂的休息；而大年初一到十五这个时间段是休闲卤味店的又一个生意高峰。
那么该如何做才能真正达到旺季取利，淡季取势的效果呢？
经营多年的老卤菜人都会把“旺季取利”和“淡季取势”当做自己明确经营目标，而这个目标的第一步就是调整自身的状态，待心态平稳之后，才能更清晰地审时度势，所谓取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；而所谓取势，就是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度……并以此建立长期的战略优势。今天农村小伙就把卤三味经营多年的在淡季“蓄势”的技能完整地分享给大家：
首先、重视老客户关系：
淡季时要想蓄能，第一步就是要重视与老顾客的关系，旺季太忙，没有精力去维护客户关系在情理之中，但是淡季却是与老客户加深联系的重要时机，所谓联系，正确的方法是，主动联系老顾客，主动赠送一些东西作为回馈，顾客上门后，也要主动推荐低毛利的高质产品，这样才能获得客户口碑，增加淡季客流。
其次、尝试新的项目：
淡季尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引顾客“尝鲜”：卤菜店是熟食凉菜作为主打无可厚非，但也不可因循守旧、一成不变，而现在不少积极思考的卤菜店会淡季的时候，推出衍生外带项目，卤菜店上卤肉饭这个项目的关键在于出餐速度，5分钟是顾客承受的极限，而如果你只用了3分钟将会是极佳的购买体验，要想做到在2-3分钟之内出餐，操作流程工艺和配方要求都极不一样。
再次、尝试与他产品搭配
刚刚说到推出新项目，其实卤菜人在淡季时，还可以试着优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来吸引老客的关注，过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在90、95后新中产阶级之中流行，卤菜店的品种绝大部分都是大鱼大肉，年后，大鱼大肉极不受待见，而素菜却异军突起受到追捧，比如年后淡季如果你想要提升业绩，不妨考虑将主打荤菜卤味与凉拌菜进行组合搭配销售，只是这个搭配的凉拌菜就不能是油腻重口的品种，而要倾向于轻食的产品要求，主打卤味+“草”类拌菜，不但满足了顾客在年后解腻的需求，还为凉拌菜的销量提升起到了帮助，可谓一举两得。
最后、营销方式尝试多样化
虽然淡季促销是一种不错的引流方式，但当打折、促销司空见惯时，消费者就会出现“审美疲劳”，但事实上很多卤菜人在淡季时，想到的促销方法却只有降价，要知道一味的打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正当性的理由，效果往往会适得其反。这时候，营销方式的多样化就显得尤为重要，聪明的卤菜人会有针对性地选择客户群体，进行更加多样的营销活动，从而增强品牌的吸引力，树立品牌在消费者心目中的独特形象！
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