卤菜制作前香料的挑选,以及香料的前期处理,值得收藏!

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卤菜制作前香料的挑选,以及香料的前期处理,值得收藏!
对于卤食制作来说,除了制作卤食本身的原材料之外,最重要的当然是卤水的制作,而卤水的制作主要还是看香料的配方以及香料本身了。所以,在制作卤食的前期,香料的选择和处理就显得尤为重要了,今天安徽锦味斋卤菜培训就和大家分享一下这方面的知识。卤菜制作前香料的挑选,以及香料的前期处理,值得收藏!

下面分两部分来详细介绍:第一部分是如何正确地挑选香料,第二部分是香料正确的购买渠道,第三部分是香料下锅前的前期处理。

一,如何正确地挑选香料

1,用手摸:这是最直接并且是首先要做的,好的香料一定要是干的,如果感觉到哪怕是有稍许的潮湿,那这个香料肯定不是最好的。

2,用鼻闻:每种香料都有自己的特殊气味,并且这种气味在第一时间就会有一种很浓郁的感觉,这样的香料才合格,味道不浓的肯定是不好的。

3,用嘴尝:除了闻气味之外,为了避免人为地在香料表面浸泡别的东西,一定要尝一下,尝一尝香料里面的味道,这一点也很重要。

4,尽量选整块的香料:颗粒状的香料就不说了,这里说的是白芷、当归、良姜一类的香料,尽量选择整块的没加工过的,这样的更放心。

二,香料正确的购买渠道

1,如果当地有大的批发商,就尽量到那里去买。香料一般是这种情况,大的批发商手里一般有两种香料,是卖给两种人群。一种是卖给农贸市场或者是街面上的小的调料店,这些调料店再卖给一般的家庭使用,这种香料外观上很好看,但是味道不行。另外一种就是卖给专门的火锅店或者是卤食店,这种香料外观不好看,但是属于香料的本色,味道最正宗。

2,不要去买药店里的香料。药店里的香料和作为调味品的香料还是不一样的,它的药味太重,尽量不要买。

三,香料下锅前的前期处理

1,先说一下关于香料的两种香味。香料顾名思义就是给卤水增香的,另外增香的同时还能除异味。香料的香味一般分两种,一种是芳香,一种是苦香。比如说在卤制一些小货的时候,如一些辣卤小货,用的芳香味的比较多,这种香料出香快,但是不耐煮。苦香味的一般在卤制肉、禽类的时候用得多,它虽然出味慢,但是比较耐煮。

2,正是因为有些苦香味的香料的药香味过于浓烈,甚至是发苦,所以在下锅前最好处理一下。当然,这个各家有各家的办法,有的事先炒制一下,有的通过浸泡的办法人为去减轻这种味道,这个是没有定律的。

3,除了香味之外,我们还要考虑到卤水的颜色。有些颜色发黑的香料,在下锅之前也要处理一下,不然会直接影响到卤水的色泽。另外还有一点,尽量不要用磨成粉末的香料,这种香料在熬制卤水的时候,处理起来非常麻烦,当然,这种香料一般都是用的加盟店的,他们也是为了防止配方外漏,其实操作起来比常规香料要麻烦很多。
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