卤菜没卖完怎么办?卤菜剩货怎么处理?标准答案在这里

卤菜没卖完怎么办?卤菜剩货怎么处理?回锅后的卤菜也失去了色泽和味道,这怎么办呢?
今天我们特地找来了中国卤菜大师锦味斋卤菜宋师傅,看看他是怎么解决这个问题的。

卤菜没卖完怎么办?卤菜剩货怎么处理?标准答案在这里
做卤菜生意,最理想的情况就是当天做的卤菜刚刚好可以卖完,然而很多新手刚开店,计算不出日常销售量,经常遇到卤菜做的量过多卖不完的情况。大家都选择把没卖完的卤菜,第二天回锅一遍。可是有些朋友对于回锅的火候老是掌握不够好,回锅后的卤菜也失去了色泽和味道,这怎么办呢?
今天我们特地找来了中国卤菜大师锦味斋卤菜宋师傅,看看他是怎么解决这个问题的。
一、颜色淡的卤菜,采取老汤浸泡
卤菜本身颜色比较淡,经过一天的氧化,变化也不是很大,这种情况,只需要第二天将老卤水烧开,把昨天的剩余卤菜让进去,小火慢慢加热,让卤汤渗入进去即可。不过为了避免昨天剩余的和今天准备售卖的新卤菜放在一个卤汤里,串味,最好还是分成两个卤锅来加热浸泡。
二、颜色深的卤菜,采取蒸锅加热
因为颜色比较重的卤菜,比如酱卤,经过一天的售卖和一晚上的放置,本身的水分是逐渐蒸发的,这样一来,卤菜的颜色必然是逐渐发黑,那么采用蒸锅的办法,就可以在加热的过程中,让黑色逐渐褪去,以便于第二天回锅的时候重新上色。蒸的时间不要太长,火候也不要太大,小火慢蒸,蒸热以后再放入到老汤中几分钟,就可以了。
我们该如何避免卤菜剩货过多而造成货品无法新鲜周转呢?
最好的办法就是少卤勤卤。也可以把不常卖菜品做成真空包装,方便存放,卖着拿着。每天晚上营业快要结束的时候,优惠促销,多买多送。
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