卤菜店专业炒糖色方法,学习卤菜第一步

糖色是菜肴上色的传统上色剂。做了多年卤菜店,糖色也是我我们经常用的上色方法之一。糖色达到又红又亮的程度才能保证我们的卤菜“卖相”好,这样也才能吸引顾客的购买。

卤菜店专业炒糖色方法,学习卤菜第一步 

经常有学员问我,学卤菜第一步要学习什么?1、卤菜香料作用2、卤菜上色方法,这两点是最重要也是最基础的!

糖色是菜肴上色的传统上色剂。做了多年卤菜店,糖色也是我我们经常用的上色方法之一。糖色达到又红又亮的程度才能保证我们的卤菜“卖相”好,这样也才能吸引顾客的购买。

今天锦味斋卤菜培训就跟大家聊聊,怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度?

 

炒糖色有三种方法:油炒法、水炒法、还有水油混合法。这三种方法炒出的颜色和亮度都有很大区别。

油炒法:就是热锅凉油,放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候,颜色容易炒过。但是把握好了,颜色呈红褐色,并且会很亮。

水炒法:操作简单,加入水后直接放糖,水多点或者少点倒是无所谓,水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发,温度比较控制,非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色,但是炒出的亮度较差点。

水油混合法:就是在水炒糖的基础上,放一点油混合炒制,这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间,操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮,较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的,可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在6:1:3。

 

通过对比总结出:要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。

并不是用油炒法就一定会炒糖色成功,这里面也有很多操作细节,稍不注意也会导致失败。操作的多了我也总结一些经验。下面就以油炒法为例,说一说锦味斋卤菜培训总结的经验,希望可以帮到大家。

 

油炒法炒糖色又红又亮的经验

1.糖的选择:常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种,经过锦味斋卤菜店大量实验总结出:用冰糖炒出来的糖色品质是最高的,黏度强,并且颜色鲜亮。

注意:在使用前,最好要把冰糖敲碎,不然锅热容易炒焦,并不像水炒那样温度低,好融化。

2.锅和勺的选择:不建议使用铁锅,铁锅颜色黑,特别是不经常炒菜的锅,容易掉颜色,影响判断。也不要用平底锅,最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅,这样火焰的外火烧锅底部,勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅,四周都是糖液,有的温度高,有的温度低,造成颜色不均匀。
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3.油脂的选择:无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。

4.糖油比例:糖如果炒的少,润好锅后,留底油即可。如果炒的量大,糖油比例大约控制在10:3。

5.温度的控制:也可以说是火候的控制。润完锅以后,锅要热一点,炉火改小,下入糖,持续小火炒(这一点应该比水炒法好,水炒法火小了,温度低,容易返沙。油炒法就不需要顾忌)。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活,一定要有耐心。

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6.颜色的把控:这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时,就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡,到大黄泡,至全部冒起,最后要回落,颜色呈褐色时,迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。

7.水的添加:这应该都知道,炒好糖色要加开水,我说一下加开水的理由:

1.为了缩小糖液和水的温差,炒好的糖色温度大约会在80度左右,如果放凉水,颜色会立刻击回,变得不光亮且颜色不正。

2.防止炸锅。凉水下入热糖液中,在油的作用下会迅速砰起,溅出的糖液会烫伤人。并不是加入开水后就完了,还要熬三四分钟,至颜色稳定下来,糖色才算炒好。

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