学卤菜技术不懂香料配方原理怎么行?卤菜技术入门之卤菜香料

香料的运用是有针对性的,不同的食材在香料的使用上也略有差异,不能一概而论。这就需要我们对香料的特性,作用自己使用量有一个清晰的认识。

卤菜技术不懂香料配方原理怎么行?卤菜技术入门之卤菜香料

卤菜的香味,主要来源于香料配方!但是往往是多种香料混合使用才能发挥出作用,单一的使用某一种香料根本达不到我们想要的效果。
比如香料里公认的香味比较浓郁且常见的有八角,桂皮,小茴香,砂仁等,但是当他们用在卤水中的时候,任何一样香料拿出来单独运用,都不会有很好的卤香味。所以,很难说哪些香料的香味最香。只有当某些香料按照比例,协调出香味,才是优秀的卤菜配方!
用于卤菜当中并且能使食材突出其自身的香味时,我们才会说这种香料对于这种食材来说是最好的。如卤猪头肉,用八角,桂皮,小茴香作为主料时,卤出的猪头肉肉香醇厚,卤香浓郁;卤鸡肉时,用八角,白芷,良姜作为主料,鸡肉鲜香四溢,回味无穷。所以,如果要说某种香料香与不香,要将香料置于某种烹饪环境当中来对比。
在所有可用于卤菜的香料当中,就香料本身的气味来说,有些香料香味较浓,异味较少;而有些香料的香味较少,异味较浓。所以,香料又有芳香型和苦香型之分。不管是哪种香型,它们都有各自的作用,只是在平常的卤菜当中,芳香型的香料使用得较多一些。
八角:
这是卤水中通用的主料,把它排在香料之首,相信不会有人反对。用于卤水中主要以增香为主,以广西产的质量最好。尝之略带回甜味,气味芳香。如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味,则为硫磺熏制过的。八角所含的茴香油与卤水中的卤油相融合,从而达到掩盖食材异味和腥味的效果。
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桂皮:
外表呈卷状,气味芳香,入口回甜略带麻味,表皮灰棕色,内皮红棕色。用于卤肉中,有增香,解腻,去异味的作用。以广西产的质量较好。
丁香:
香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。
香果:
外形呈圆形或者椭圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香效果较好,有种若有若无的香气。同时兼具有抗氧防腐的作用,作为增香用。
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砂仁:
能赋予食材特别的香味,是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
香茅草:
具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易抢味。
小茴香:
外形似稻谷粒、气味芬芳无药味,清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,属于卤菜配料的主料。
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锦味斋卤菜培训建议:香料的运用是有针对性的,不同的食材在香料的使用上也略有差异,不能一概而论。这就需要我们对香料的特性,作用自己使用量有一个清晰的认识。

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