真正的牛骨原汤制作 过年回家老汤的保养方法

真正的牛骨原汤制作 过年回家老汤的保养方法

牛骨的选择:新鲜牛棒骨或冷冻牛棒骨(选用2年以上的老牛棒骨)

区分牛棒骨的方法:老牛棒骨,颜色发黄,骨髓呈黄色,骨壁厚硬。

真正的牛骨原汤制作 过年回家老汤的保养方法

汤锅的选择:我们选用铝锅或者白钢桶(尺寸:60*60的白钢锅(容量306斤水),90cm直径的钢锅(容量120斤水))

灶具的选择:选用燃气或液化气的矮脚炉或者商用大电磁炉

水的选择:优质的自来水或者桶装水。

牛棒骨处理:牛棒骨取10根,从中间敲断泡入水中(冬天需要用温水)浸泡1-2个小时,捞出,倒掉血水,然后把牛棒骨从中间劈开,继续浸泡1-2小时。(此过程反复操作2-3次)泡至水中无血色即可。冬天棒骨需浸泡一天。

真正的牛骨原汤制作 过年回家老汤的保养方法

提前三天准备材料

第一天:检查机器设备,浸泡牛棒骨

第二天:将浸泡好的牛棒骨,从中间劈开,放入锅中焯水,水没过牛棒骨,大火至水微开,关火,然后浸泡5分钟,捞出清洗干净,放入大汤锅中加水120斤。大火烧开转小火煮8-10小时,锅中剩余60-100斤高汤。

第三天:上午,先把锅中高汤烧开,打出一半的高汤(油汤同打),放置其它容器内,备用。锅中再次加水到120斤,另加两根处理好到牛棒骨,大火烧开转小火1-2小时。关火

第三天:下午,汤色变白。打40斤高汤与之前打出的高汤放一起。再次往大汤锅中加水到120斤,大火烧开转小火2-3个小时后,高汤成乳白色,烧制成功可以出售。

第四天:早上,大火烧开后,打出高汤40斤售卖。大汤锅中继续入之前打出备用的高汤至120斤。大火烧开转小火1-2小时。需在打出售卖的40斤高汤中放以下材料(可调整):

20斤汤 盐70g 味精50g 鸡精100g

40斤汤 盐140g 味精100g 鸡精200g

60斤汤 盐200g 味精100g 鸡精300g

80斤汤 盐260g 味精100g 鸡精400g

100斤汤 盐340g 味精100g 鸡精500g

120斤汤 盐400g 味精100g 鸡精600g

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每天第一锅以60斤为例需另加:干姜350g 葱3根 草果18颗(干姜切大块不去皮,葱切3大段不要叶)

第五天:烧开打出40斤高汤售卖,高汤锅中加60斤清水,放2-3根处理好的牛棒骨,若同一天再次打出40斤高汤,需再次加水60斤。

第六天:同第五天

第七天:大火烧开,打出所有高汤售卖,留20斤备用,捡出锅内第一天放的大棒骨,扔掉。先把老棒骨放入大汤锅中,放入预留的20斤高汤,然后放3根处理好的大棒骨,再加100斤清水,大火烧开转小火1-2小时。第一天的大骨骨质松软易掰开,表面光滑无残留筋骨肉。

真正的牛骨原汤制作 过年回家老汤的保养方法

一个月的时候,需要一次清锅,留下最近三天的大骨头,打出今天可以售卖的高汤,比如你一天能卖60斤,你就打出60斤,留下20斤老汤,剩下的大骨与老汤全部扔掉,清理大锅。检查设备,然后再加入前三天骨头,20斤老汤,6根处理好的新骨头(是以前的2倍),再加入100斤水,大火烧开转小火2-3个小时,汤的效果非常理想。

真正的牛骨原汤制作 过年回家老汤的保养方法

过年回家,前一天多加一根骨头,离开时候,打出20斤老汤带回家,冷冻。捡出坚硬,光滑,无肉的硬骨头(7-8根),清洗袋装,带回家冻起来。

过年回来,开业。放老骨,老汤放入锅中,加水加入,好的新大骨6-8根。想学习真正的牛肉汤技术请加李浩师傅的微信号:13275752354,手机微信同号,朋友圈有师傅现场教学视频和照片,先加个好友,提前对我们的学习情况多一些了解。

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