大师分享开家优秀的卤菜店的几大要素,真正的技术要点全在这里

今天卤三味的刘师傅就分享一些肺腑之言,希望今天的分享对于一些准备创业的朋友们,能有指路灯的功效,其实开家卤肉店说简单也简单,只要用心去经营就会得到相同的回报!

首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件 1:好的原材料、2:卤水、3:炉具(火源)、4:卤菜用具。看到这里,可能很多人会说,这些谁不知道啊,可是,就是这些看似简单的东西,大多数人却是没有真正做好,其实,细节就藏在这些不起眼的环节里。下面就来分别说说这几大要素的关键点:

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1:好的原材料。这个是重点,原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时,肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉,鸡鸭等最好是现杀的新鲜货,一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时,去除部分血污和腥味,然后再进行焯水去除残留的血污,这样能最好的体现肉类本身的肉香味。

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2:卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说,要想卤肉香,关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿,很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用,殊不知,这类添加剂兑出的老汤,香味极易挥发,而且香精味很浓,吃进嘴里,给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓,入口有黏度感。具体做法:准备好猪棒骨和老母鸡,(不怕成本高的,还可以加入老鸭,正所谓无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,这是对老汤最好的诠释)。首先把原材料洗净,然后放在凉水里浸泡3个小时以上,泡出其中的血水,中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理,焯水以后将原材料放入不锈钢锅中,加冷水,加水的量根据你最终要用的卤水的量而定,比如你要做卤水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了,刚开始用大火将水煮沸,这时要及时的将汤面上的浮沫打净,保持煮沸的状态30分钟左右,保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了,以微沸为宜,小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣,保留老汤,放凉备用

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3:炉具(火源)。其实这个准确说应该是火候。火候,不仅决定了卤肉的口感,更决定着菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜,如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制,以尽量多的让卤肉吐油,以免吃起来太油腻,瘦肉和小件类的,如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等,以小火焖煮为佳,防止食材因火大而脱水过多,使成品卤肉吃起来又干又柴,而且影响出品率。脱水越多,利润就越薄。

4:卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材,用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应,从而形成卤水黑汤。

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我们经营卤菜店近二十年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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